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“史派川菜”可否扛起川菜大旗

2020-01-13 11:16 來源:江湖饕客向東

2019已永遠塵封歷史,2020亦濃墨重彩登場。驚回首,綿陽鄉村姑娘李子柒美食視頻雄霸網絡,持續高溫不減。這讓我一下想起另一位曾雄霸中國烹壇之綿陽名人,川菜第一廚霸史正良大師。史大師不幸遇難亦進入第五個年頭。記得2016年9月8日,史正良大師逝世一周年,在綿陽梓潼舉辦的“史派川菜全國高端論壇”上,有關川菜學者和專家提出了“史派川菜”的概念。以此來紀念和緬懷一代川菜巨匠,中國烹飪大師,川菜大師史正良。然而四年多過去了,進入20年代,“史派川菜”仍還停留在“研討”中難以雄踞川菜菜系,其中之原由頗為費解。

從詞典上看,‘派’即指流派、派別、氣派等含義。從歷史角度看,在江湖上大凡能稱得起‘派’的,能成為‘派’的,必定是實力和勢力十分強大,影響甚廣,頗有擔當氣度的人或團體。就餐飲江湖而言,百多年間在近現代川菜的歷史中,成為‘派’的亦也屈指可數。從清末民初之1861年,關東大俠關正興創建正興園,形成一大流派,繼而以藍光鑒為核心,傳承和弘揚正興園風格,形成榮樂園流派,其后以李九如為主導之聚豐園流派,以黃晉臨烹調理念形成之姑姑筵流派,再到以羅國榮為核心的頤之時流派,以多寶道人張懷俊為主導的少城流派。

“史派川菜”可否扛起川菜大旗

史派川菜研討會

而在現今川菜行業中,雖說榮樂園流派的影響依然很大,但能自成一派的唯有以川菜巨匠、前聯合國中國代表團廚師長張中尤為主導的“張氏門派”。“張氏之門,自成一派,具有左右蓉城川菜風味之勢。”

今天,‘史派川菜’概念的確立,無疑是改變川菜傳統格局影響重大,意義深遠的大事。然而,‘史派川菜’并不僅僅是一個概念。‘史派川菜’亦需追根朔源,論證出‘史派川菜’的理論依據、歷史淵源、烹調思想、成菜理念,進而梳理和歸納出‘史派川菜’的歷史價值,核心精神,烹飪風格,文藝內涵,從而形成一套系統而完整的‘史派川菜’理論基礎。我想這方才是當下應該思考和著手的事情。

“史派川菜”可否扛起川菜大旗

事廚中的史大師

史派川菜的歷史價值

近現代川菜形成百多年以來,專家學者們對川菜流派之劃分眾說不一,至今依然含混不清。但大多以長江流域為主線,分為上河幫(川西),下河幫(川東),小河幫(川南)及自內幫;地域上又有以成都為主導之川西流派,以重慶為主導的川東流派,以宜賓、瀘州為主導之川南流派,以及以內江、自貢為主的鹽幫流派。

話說到此,恐怕有人要發問了,不是說好的‘四川’嗎?怎么活生生就少一個‘川’呢?的確,從近現代川菜獨立成系,在川菜流派格局中,川北一直就莫名其妙地被冷落甚或是遺棄,川菜業界至今沒有給出一個定論亦或一個合理的說法。半個世紀間,史正良為此執著追求,不懈奮斗,死而后已。如今,‘史派川菜’概念的驚艷亮市,一舉打破了川菜傳統流派格局,理直氣壯,不無自豪地宣告川菜‘川北流派’之崛起。這一包含德陽、江油、綿陽、劍閣、廣元之‘川北流派’,這無疑是對川菜歷史、文化、烹飪技藝、風味特色重要而精彩的補遺。川菜之‘四川’就此而完整無缺,完美無憾。這方才是‘史派川菜’概念的歷史價值與意義所在。史老師九泉之下想必會倍感欣慰,淡定而安然。這也是川菜人、史派弟子及川菜粉絲對他最好的紀念與緬懷。

“史派川菜”可否扛起川菜大旗

史派川菜烹飪大賽

史派川菜之核心精神

中國烹飪協會副會長,魯菜中國烹飪大師高炳義曾在一次大會上講:“史大師是當今中國川菜的領軍人物,他廚德高尚、廚藝超群,廚績斐然,是一代中國名廚的楷模,他在弘揚中華烹飪技藝的征途中,既是一位傳播大使,更是一位中國烹飪界屈指可數的多產作家。這位聲譽廣播、久負盛名的餐飲界宗師。 事廚50余年事廚生涯的史大師,從打雜小工成為川菜泰斗,史老師所展現的是一代宗師之工匠精神,即是德藝雙馨,文藝雙全。也就是說,他不僅烹飪技藝高超,獨樹一幟,且博學多才,見多識廣。現實生活中的史老師,喜好看歷史、文化、烹飪、美食類書報雜志、尤愛讀《紅樓夢》、唐詩宋詞,喜歡交流吸取、旅游攝影;他引以為豪的是,從廚無悔,廚績卓著,廚藝廚風受人尊重,廚技廚藝令人驚嘆。他的座右銘是:知識無邊,學海無涯;有志者、事竟成。這便是他工匠精神的的體現。

如果說家鄉兩彈元勛為國之強盛而默默奉獻的精神感化,鼓舞了風華正茂的史正良,從而塑造了他之工匠精神。這一精神驅使他在幾十年歲月中,浪跡天涯,飛越大陸、穿越沙漠、橫跨海洋;先后在成都、西安、烏魯木齊、濟南、南京、上海等地的飯店和星級酒店,擔任廚師長、行政總廚、飯店經理、副總經理等職。以及臺灣、香港、澳門等大酒店主廚。亦遠赴菲律賓、瑞士、瑞典、美國等國家事廚或表演廚藝。國內《中國商報》和《中央電視臺》等十多家媒體曾多次深入報道過他的精湛表演、廚藝廚德之風采。美國的《今日新聞》評論他為“訓練有素,藝高一籌,是不可多得的烹藝高手。” 正是這一工匠精神的精彩展現。

2006年4月20日,代表國際專業廚師最高榮譽協會的法國國際廚皇美食會,專門在綿陽正式向史正良授予法國國際廚皇美食會榮譽主席和國際烹飪藝術大師的榮譽稱號,并頒發法國美食勛章。史正良成為四川首位獲得此項殊榮的中國烹飪大師,川菜大師。

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中華名廚史正良

史派川菜的烹飪風格

史正良近50年的烹飪實踐,練就了一身扎實深厚而嫻熟的烹調技藝,他精通川菜,旁通魯蘇粵閩徽湘及宮廷菜和西菜。尤其擅長墩爐及山珍海味、河鮮、豆類、道家、佛家仿葷素菜,身懷多種烹飪絕技。從而形成集民間家常菜,鄉野九大碗,酒樓食肆菜,主題席宴菜,宮廷菜及西菜為一體,東西融匯,南北貫通,海南百川,兼收并蓄,不拘一格,融合創新的烹飪風格。數十年間,史老師在繼承傳統川菜的基礎上,博采眾長,勇于創新,推出了數百款新派菜式與工藝菜。如“魚香蝦球”、“火爆春蠶肚”、“茄汁茶花魚”、“峨眉松鼠魚”和“太白詩酒宴”等;在全國首創推出的“中華文昌宴”、“桔根養生宴”、“田園百雞宴”等,都看堪稱為經典之作,形成了新派川菜的“史派廚風”。

1997年,筆者有幸在綿陽目睹,品味了史大師的廚藝風采。他親自動手,為我演示了傳統名菜梓潼鑲碗和歷史名菜葛山八陣肉的傳統工藝。鑲碗成品雍容豐滿、亦如大家閨秀,湯汁清香鮮美,食料豐富多滋,潤美爽口,鄉土風味濃醇,品嘗之間,頗感其香風雅韻非人間所有。八陣肉則相傳為當地百姓慰勞諸葛亮的一款佳肴。此菜刀工精湛、做法精細,成才紅亮艷麗、大氣凜然,大家風范,展現了一位廚藝大師的嫻熟廚藝和瀟灑廚風。

“史派川菜”可否扛起川菜大旗

史大師作品 天府全家福

其中還有一款“八錦獅頭”,感覺就是平常吃的肉丸子,但史正良卻有他的解釋,它實際是當地八大景觀的寫照。“不要小看這些菜,我研究了20多年的文昌文化,才設計出來今天的菜品,才想出了這些菜的名字。”史正良說。“‘亞子蒸雞’這道菜來源于當地傳說的‘蹩腳席’和‘田席’。傳說當時每月當地人都要趕會兩次,大家把余錢湊在一起吃飯,其中豬肉、牛肉等‘大五葷小五葷’不能吃,于是他做了這道不包括‘禁食’的‘雞肉菜’。詩人愛說“功夫在詩外”,史大師卻說:名廚的功夫在刀勺之外。刀功、調味,只是廚師的基本功,把菜做得像詩、書、畫一樣顯出意境情趣來,才該是名廚所為。設計、創造新的有內涵的菜品、宴席,傳承千年飲食文化,雖是廚門小藝,確實含大“道”。出生在綿陽梓潼的史正良不僅對七曲山大廟所蘊含的深厚道家思想有著真切的感悟,對烹飪之道的理解尤是非同尋常,這方才形成了史派川菜的烹飪道法與風格。

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史老師之一品官燕

史派川菜的文化內涵

然而,正是這位只讀了小學四年級,日后卻令人意想不到的成為一個德藝雙馨,文藝雙全,著作豐碩的烹飪大師。史老師一生對飲食文化,烹飪藝術孜孜不倦的追求,使其一旦具有了廣博的知識加上豐富的閱歷,他之廚藝、廚風、思想、思維便如虎添翼,達到天高任鳥飛,海闊任魚躍的至高境界,他的人生亦因此產生了質的變化,一路走來,是波瀾不驚,多姿多彩。

史大師曾充滿激情地說:“烹飪是科學,菜肴是藝術,三流飲食做菜品,二流飲食做品牌,一流飲食做文化。”史正良認為,而今,除了果腹的原始功能外,飲食蘊含著更多的是文化內涵,能夠給食者提供更多的精神享受。飲食業界須根據市場的需求,在注重品質、品位的同時,增添更多的文化時尚元素。

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師徒情懷

雖說是登高望遠,名氣傳揚,但史正良自己并不滿足,也沒有就此而停止他的追求。為了進一步開闊自己的眼界,他有意識地游蕩江湖,結交更多不同菜系的同行朋友,學習眾家烹飪技藝之長而“走學、游學”于中華大地。他說:“古時的文人墨客大多有走學、游學的經歷,如李白、東坡、杜甫,陸游等,他們游歷名山大川,足跡遍及華夏大地,方才寫下了流傳千古的經典詩篇。清代著名美食家袁枚,他通過‘走學、游學’,了解和收集了豐富的第一手資料,為后人留下了《隨園食單》這部中華烹飪界的傳世杰作。”

史正良常對弟子們說的一句話就是,“做菜就是做文化”。這是一種獨特的境界,要做簡單、實用、有文化味道的菜。這是史正良一貫的烹飪理念。史正良還說:“一個優秀的廚師,首先要懂菜品,要有動手能力,要在美術、企業管理、藝術等方面的都要有一定的知識來支撐美食文化。

“要把川菜之魂表達出來是不容易的,比如出國表演川菜,實際上是藝術的展現,面對眾多記者、專家、市民,如果沒有一定的文化休養,沒有經過若干場從廚房到大廳的講座,是不可能展現川菜的魂,與其說你是在表演川菜,還不如說你在展現自己的人生”。他語重心長的告誡他的弟子們:“廚師必須用空閑時間博覽群書,營養學、中醫學、藥物學、美術、植物學、烹飪學原理等都是必不可少的知識,藝無止境”。

“史派川菜”可否扛起川菜大旗

史老師之芙蓉雞片

國際廚皇美食會如此評價說:史正良大師是中國著名川菜大師,不僅烹飪技藝精湛、貫通中西美食,更難得的是他具有很深的中國傳統文化修養,廚德高尚、誨人不倦,桃李滿天下,其創立的“史派廚風“,在中國烹飪界享有極高的聲譽。這就形成了‘史派川菜’之精神價值,也是后人所應傳承與弘揚之核心內涵。

六十余年人生,五十余年之從廚經歷,走南闖北,浪跡江湖,心無界、夢無疆。史大爺骨子里那種對川菜和中國烹飪的熾熱情懷,對飲食文化和烹飪技藝之執著追求,使之成為中國川菜‘川北流派’的開拓者與奠基人,一位值得后人永遠紀念和緬懷的大國工匠。

史正良大師雖乘鶴西去,但其弟子桃李滿天,尤其是在川北,可說是一呼百應。尤為可喜的是他之得意高徒,年富力強的川菜大師蘭明路,義不容辭地擔當起了傳承和弘揚“史派川菜”的重任,他亦如史正良生前那樣,活躍在國際舞臺,穿梭于五洲四海,傳播川菜技藝,弘揚中華烹飪文化。成為受世界烹飪界,美食界關注和贊賞的新生代川菜大師。

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史老師只得意門生蘭明路

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