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如何在近3000種小吃的大賽道中突圍崛起?

商圈秀 · 2019-12-17 17:08 來源:辰智

如何在近3000種小吃的大賽道中突圍崛起?

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12月13日,2019老字號及小吃創新峰會在北京隆重舉行,辰智科技創始人、大數據應用專家葛建輝  先生應邀出席此次盛會,并分享了《2019中國餐飲行業小吃品類大數據分析報告》

報告詳細解讀了中國餐飲產業和小吃產業發展現狀,對小吃品類消費市場和小吃品牌發展進行了詳細的分析,洞察了小吃食客消費行為,并對小吃產業的精細化、數字化運營和轉型提出了發展建議和大數據解決方案  

01 小吃打破固有認知 迎來發展紅利

中國餐飲業自2012年遭遇寒冬,經過3年的轉型調整,逐步回歸大眾市場,2018年全國餐飲收入已超過4.2萬億。

2018年中式快餐在餐飲整體門店中的占比超過40%,而在中式快餐中,小吃的占比升高,2019年第二季度,小吃占比45%,是中式快餐的重要組成部分,但整體集中度偏低,連鎖化成發展趨勢。

小吃乃至整個餐飲產業集中度較低

如何在近3000種小吃的大賽道突圍崛起?

中國已成為僅次于美國的世界第二大餐飲市場。

數據顯示,2017年,美國百強在餐飲收入貢獻的30%左右,中國從2015-2018年,百強在餐飲收入中的占比都沒有超過10%,與美國差距較大,在小吃產業中,百強頭部連鎖品牌數量很少,跟中國整體產業集中化程度不高的趨勢也相吻合。

但是,連鎖產業化是中國餐飲市場的整體趨向,小吃也將會朝著連鎖化方向大步發展。

小吃品類門店升級迭代成趨勢

如何在近3000種小吃的大賽道突圍崛起?

小吃品類門店升級迭代呈現一種強勢增長勢頭,從路邊攤到街邊店或購物中心店,小吃在環境、體驗、產品等方面升級趨勢明顯,門店小而精致,營造全新消費體驗,打造品類新形象和消費認知。

小吃細分品類中未被品牌化且繼續升級更迭品牌數都開始投入到創新升級的行列,并且步伐不斷加快。

去小吃化,重構品類迎來新一波發展

如何在近3000種小吃的大賽道突圍崛起?

關于小吃,餐飲人需要不斷的創新思維,要打破原有的餐飲認知,將小吃升級為餐飲,去小吃化,重構品類。

目前,小吃場景正在發生變化,由副食到正餐和宵夜的方向發展,品類也正在發生著重構,將老品類重新打造成新品類,打破餐飲固有的印象。

在整個小吃升級的過程中,品類的選擇是關鍵的因素,具有品牌基因的小吃品類必定是市場需求大,消費頻次高、產品容易實現標準化并且模式易復制的,餐飲人需要做好品類選擇,抓住即將到來的一波紅利,打贏小吃升級戰。

02 產品類小吃成為小吃產業未來發展趨勢

數據顯示,根據地域和主要食材等特征,現階段地方特色小吃占據小吃產業近6成門店。

從趨勢來看,地方特色小吃地域優勢明顯,但全國發展受限,產品特征小吃發展呈上升趨勢。

米/面/豆類小吃中餛飩/餃子類小吃大力發展

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數據顯示,從2018-2019年,米/面/豆類小吃中,面/米線/粥類小吃和餛飩/餃子類小吃仍占主要地位,其中面/米線/粥類小吃占比最高,但是到2019年由70.8%跌落到62.1%。

餛飩/餃子類小吃卻在2019年呈現出快速上升趨勢,由前一年的27.4%增長到36.4%。

涼皮/涼粉類小吃以及豆花/豆腦類小吃基本沒有變化。

麻辣燙類小吃中冒菜類生存良好

如何在近3000種小吃的大賽道突圍崛起?

從2018-2019年,麻辣燙類小吃主要以麻辣燙為主,隨著市場競爭的激烈,冒菜的占比增加。

麻辣燙類小吃仍占主要地位,但是到2019年,由2018年的92.3%跌落到81.6%。冒菜類小吃在2019年呈現出快速上升趨勢,增長了10.9%。

炸串類小吃從2018-2019年占比非常低,還呈現出下降的趨勢。

03 小吃人均消費提升品牌意識不斷增強

2019年,小吃的主要就餐場景為日常就餐,社交屬性凸顯,就整個行業發展來看,小吃的人均消費呈現明顯的提升態勢,而且消費者開始越來越關注品牌。

小吃人均消費提升

70后及其子女消費意愿更強

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從消費來看,小吃行業整體人均消費水平不斷提升,從2017年到23.6元上升為2018年的25元,預測2019年將會達到25.9元。

在小吃的消費人群中,就2017-2019年的數據來看,70后和90后呈現不斷上升趨勢,而80后2018年后開始下降。

80前更注重便利性和品牌

80后更看重網上口碑

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數據顯示,價格合理、菜品口味好和快捷方便是小吃產業選擇就餐的前三個主要原因,總體來看,小吃行業,消費者還是會將性價比放在選擇小吃的首選原因。

我們對不同年代的人群進行了詳細的就餐原因分析,發現,70前后的人覺得交通方便和餐飲品牌很重要,80年代后則更加看中網絡口碑,這也符合當前餐飲發展的大環境,處于互聯網影響下的80、90后,對于線上交易有著更加明顯的喜愛。

2019中國小吃產業大數據研究報告

完整目錄如下

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