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成都蒼蠅館子鑒別大賞

老藝術家 · 2019-08-14 11:13 來源:九行

什么是蒼蠅館子?  

這大概是外地人常常會向成都人提出的問題。

以經驗來看,大部分成都人的回答幾乎都是一個套路。蒼蠅館子就是一種:很臟、很亂、服務態度很差,但是很便宜、很好吃的小館子  。

△成都的蒼蠅館子/thefoodranger

于大部分成都人來說,不論前面加了多少負面詞匯,最后的結論一定會回到好吃上面。

成都人對蒼蠅館子的執念,可以和隔壁省云南人對野生菌的執念一較高下。曾經有段子是這樣調侃云南人吃菌的:

問云南人野生菌好吃在哪里?他們根本不屑于回答這個問題。問他們為什么明知會喪命還要吃菌?能回答你這個問題的,都是還沒有中毒的云南人。  

微博上曾有一則很火的新聞。成都有一家極受追捧的網紅雞爪,不僅本地人喜歡吃,外地游客也一定要前往打卡。

當地媒體探訪之后得知,所有的雞爪均來自一家蒼蠅館子,而雞爪的解凍位置,是館子的廁所 。

△網紅雞爪店的衛生情況堪憂/成都電視臺

網友評論道:“雖然在廁所解凍真的惡心,但是味道也是真的好。 ”

這當然是很極端的案例,但成都人對蒼蠅館子的執念,由此可見一斑。

如今,蒼蠅館子早已成為成都人生活拼圖中不可或缺的一部分,對于外地人來講,沒吃過蒼蠅館子,怎么敢說自己去過成都 。

△圖//thefoodranger

吃蒼蠅館子,是一種執念

上世紀五十年代,成都許多餐飲店鋪被收歸國營。其中,有一些不夠資格被收編的“雜牌軍”,它們出沒于城市的大街小巷,親民的價格,地道的口味,給當地老百姓的日常生活提供了不少便利 。

蒼蠅館子這個名字,則是七十年代末才形成的市井俚語。彼時,它用來形容那些小館子的衛生環境,在窄街陋巷里的小館子,免不了會有幾只蒼蠅 。

△圖/thefoodranger

之后,蒼蠅館子這個名字有了更多的含義。它不僅用來指那些散落在城市窄街陋巷中的小店,以及它們所處的環境。

同時,人們也用“蒼蠅”來代指那些循著蒼蠅館子的味道,在巷子里四處找尋美味的成都人 。

“一道破屋檐,兩扇爛板墻,三張黑桌子,四個歪嬢嬢 ”,這是成都人眼中,傳統的蒼蠅館子的形象。

充滿煙火氣的蒼蠅館子,幾乎完全融入到了成都人的生活中,不論是什么階層的人,進入蒼蠅館子都不會顯得違和 。

△圖/圖蟲創意

每次一到飯點,不論是開著奧迪寶馬的老板,還是騎著電瓶車的普通上班族,都能在低矮破舊的“半危房”里,享受著最正宗的成都味道。

馬路牙子上,小街陋巷里,蘊藏著成都人人際交往與生活的本真。  

△隱藏在居民樓之中的蒼蠅館子/thefoodranger

曾有一部名叫《好雨時節》的電影,豆瓣評分6.4。雖然拍得不出彩,但是電影主角還算過得去。女神高圓圓和來自韓國的鄭雨盛,就在成都的蒼蠅館子里面談著男神女神之間的戀愛。

△《好雨時節》

當然,常在河邊走,哪有不濕鞋,蒼蠅館子也魚龍混雜 。

在飲食界有一條鐵律:不新鮮的東西,用油炸一炸就能使其恢復生氣。

曾有網友表示,有的蒼蠅館子重復使用油的次數,比一天打開朋友圈的次數還多 。

△油亮亮的鍋魁/thefoodranger

有人吃著吃著就被送進了醫院,但是出院之后,依舊保持著不滅的熱情,在探索優質蒼蠅館子的路上越走越遠。

豆腐腦花、蔥爆腰花、熗香魚、酸辣粉  ……就憑這聽著名字就能讓人流口水的菜譜,成都人常勸誡自己:難道被飯噎過就不吃飯了嗎?

△麻辣兔頭 

而判斷你與成都人的交情深淺,就看他帶不帶你去蒼蠅館子 。白天,西裝革履的成都人開著寶馬出入高級餐廳,與人談生意簽合同。一到晚上,叫上幾個好朋友就直奔蒼蠅館子去了。

下次若再有成都人帶你吃便宜的路邊攤,千萬不要說人家摳,人家給你臉,可不能不識抬舉。

蒼蠅館子鑒別大賞

曾經聽成都本地人說,川菜里最正宗的一點勁,都藏在蒼蠅館子里了 ,說它是成都餐飲界的“掃地僧”,一點不過。

說起掃地僧,大家必定不陌生。一幅破破爛爛的外表背后,藏了一個深不可測的靈魂,其精髓就是大隱隱于市。既然是掃地僧,那自然是個性十足,與眾不同。

現在,越來越多好的蒼蠅館子成了“網紅”,但在以前,最正宗的蒼蠅館子可不會出現在導航上面 。

最明智的選擇是找一個本地人做導游,穿過大街小巷,幾度柳暗花明之后,才能找到一點人間至味。

它們或許開在居民樓,或者是在雜亂無章的菜市場,這都不奇怪。

有網友表示:“若隔壁就是廁所,店鋪里依舊人滿為患,那這家蒼蠅館子必定有幾道拿手硬菜 ,”不然也不敢如此橫行江湖。

網上曾經爆紅過一家名叫“廁所串串”的成都蒼蠅館子,店如其名,這家串串就位于廁所旁邊,依舊受到人們的熱捧。

△廁所串串/圖蟲創意

在取名上,蒼蠅館子必定要追求“平平淡淡才是真”的原則。花里胡哨的名字背后,搞不好是一個無趣的靈魂。  

那些真正有料的蒼蠅館子,要么直接用老板名字命名,如xx飯店,前綴可以是老板或老板娘的小名,或者綽號 。

如今封神的“明婷飯店”,就是從老板和老板娘名字中各取一字命名的,店里的豆腐腦花、米涼粉燒牛肉等菜品可算一絕。

△米涼粉

豆腐腦花除了用豬腦替換牛肉末,花椒粉下得沒有麻婆豆腐那么狠,吃起來還是有麻婆豆腐的感覺。每挖起一勺,很難分辨哪是豆腐哪是豬腦花,只有在嘴里抿過才能辨析葷素。

△豆腐腦花/thefoodranger

而在命名上更簡單粗暴的,有的叫“無名飯店”,或者直接就叫“蒼蠅館子” 。

△十一街蒼蠅館子/圖蟲創意

“霸道”,才是蒼蠅館子真正的內核。進了店里,只有老板吼你,沒你吼他的份  。大多數蒼蠅館子都是夫妻檔,一個在里面做菜,一個在外面收錢還要兼職服務員。

客人多的時候,顧客有什么需求可能還得自己動手,想享受一等一的服務,蒼蠅館子就不是該去的地方。

人少店小,又沒有華麗的裝修,想留住顧客只能靠菜品過硬的味道。正是如此,有的蒼蠅館子堅持三十幾年只做一道菜,力求把味道做到極致 。

有一家名叫秦肥腸的蒼蠅館子,永遠只做肥腸這一味,一天只有一鍋,一旦賣完了,有錢都買不到。

也有的蒼蠅館子,在公廁旁邊開店二十年,館子是露天的,只賣鹵肉、拌肉、拌雞三樣菜,至今依然生意火爆。

有的游客專門前往成都打卡蒼蠅館子,雖然事先早就知道,但是當看到店面的時候,還是會被它的狹小逼仄震驚 。

五六張桌子擺在門外面,下雨了也不會搬進去,頂多將傘撐開。顧客要是有什么意見的話可以選擇不吃,反正后面還有人排隊等著呢。

△圖/thefoodranger

也有一些奇葩的老板,禁止顧客在店里拍照。出名或者廣告什么的,老板根本就不在乎  。

若是外地人看了蒼蠅館子的環境,看到黑乎乎的天花板和骯臟的墻壁,可能會提出粉刷一下之類的建議。

熟悉的本地人很少提出這樣的要求,看到炒菜時噴起的火焰就能知道, 天花板不黑,還能叫蒼蠅館子嗎 ?

蒼蠅館子如何迎接第二春

成都人會生活大概是共識,不然也不會有“少不入川”的訓誡。人們自然是怕僅存的那點銳氣,也在成都的巴適中給消磨掉了。

對于大部分中國平民來說,高檔優雅的地方,能偶爾消費,但卻總還是缺少一些普通人習以為常的煙火氣。

蒼蠅館子于成都人,就是演繹自己尋常日子不可或缺的舞臺。  

當我們問到,成都人為什么那么執著于蒼蠅館子,十有八九的成都人都會說:“因為蒼蠅館子口味夠重 ”。

伴隨著外來游客越來越多,那些稍微高級一點的川菜館子都更傾向于大眾化。要是不把味道削減掉,相信很多外地人受不了川菜的重口。

要想享受一口夠辣、夠燙、夠麻的正宗口味,還得到蒼蠅館子里去  。曾經就有朋友說,只有這些小店,才能讓他過一過大汗淋漓的癮。

對于成都人來說,即使不是天天關顧,蒼蠅館子也成了一種改善口味的去處,每個人只需花上幾十塊錢,就能吃到撐破肚皮。

△烤兔肉/thefoodranger

在滿足重口味需求之外,陪伴一代代成都人長大的蒼蠅館子,早已成為他們的情感寄托。

常聽成都人提起,不論是在自己的初中時代還是高中時代,校門外總會有一家最中意的蒼蠅館子。對于窮學生來說,便宜可口的蒼蠅館子成為解饞的好去處。

伴隨著城市的發展,蒼蠅館子也面臨著巨大壓力,它們的活動范圍從以前的市中心逐漸向城市的外圍延伸 。2000年前后的成都,二環內隨處可見蒼蠅館子。

如今,“這樣的館子變得越來越少了。”

△工人村,成都的“城中村”/thefoodranger

蒼蠅館子是一種社會的鮮活樣本,是了解成都社會變遷的最好途徑。然而,面對轉型,蒼蠅館子也面臨著不小困難。

隨著租金和低價的上漲,傳統的蒼蠅館子越來越沒有生存的空間,在蒼蠅館子的轉型中,經營得再好的蒼蠅館子,一旦試圖升格成為高檔的餐廳酒樓,就會面臨食客的拋棄 ,極少能夠成功。

△轉型升級后的明婷飯店/canyin88

其背后是蒼蠅館子的定位、成本等多個因素決定的。

由此,很多蒼蠅館子保留著迥異與時代的傳統,能夠讓食客觸碰到十幾年前甚至是上個世紀的城市基因。

“隨蒼蠅館子離自己越來越遠的,還有那些曾經一起吃蒼蠅館子的人 。”對于老成都來說,蒼蠅館子意味著一份成長的情懷。

如今,這份情懷正被城市化大潮擠壓到邊緣去了。  

△成都的城市化進程在不斷壓縮蒼蠅館子的生存空間/goldthread

當成都逐漸將蒼蠅館子打造成為一張網紅的名片,兼具歷史感但又不與當下脫節的蒼蠅館子越來越受到歡迎。

也有人質疑,發源于草莽的蒼蠅館子是否夠格成為城市名片。在這樣的質疑背后,一定是忘記了,城市作為一個人的集合體,蒼蠅館子代表了最原始的平等與共融。

普通人最質樸、最天真的生活氣,全藏在蒼蠅館子煙火油鹽,鍋勺碰撞中的喧囂里了  。

參考文獻:

[1]《成都的蒼蠅館子》,江樹,知網

[2]《舌尖上的四川蒼蠅館子》,吳鴻

[3]《專訪吳鴻:川菜因包容受歡迎,蒼蠅館子永不會消失》,澎湃新聞

[4]《小熊推薦:成都“蒼蠅館子”明婷飯店招牌菜腦花豆腐》,美食探索人,新浪網

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