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火鍋的勝利,蘇幫菜的圍城

過蟈8433 · 2019-06-28 12:02 來源:秦朔朋友圈

中國人有多愛火鍋?距今約5000至6000年的仰韶文化遺存中的陶鼎,據說就是火鍋的雛形。五千多年前,我們的先祖就把采集、狩獵所得的食物投入其中,下面生火,上面涮菜,邊煮邊吃,在火光中其樂融融。

詩人陶淵明也是火鍋的粉絲,他最喜歡酒、詩、菊、柳和火鍋。  在吃火鍋時,這位愛菊的詩人一定要在鍋中放上幾朵菊花,這樣不僅可以為火鍋增色、添香、加味,而且根據“菊能制頹齡”的說法,菊花有助于延年益壽。

元世祖忽必烈最喜歡吃的是涮羊肉火鍋。據說在日韓地區,現在還有人把吃火鍋稱為吃“忽必烈”。蘇軾不僅發明了“東坡肉”,也發明了“羊蝎子火鍋”。他把羊脊骨洗凈,放進鍋中熬煮,成為現在“羊蝎子火鍋”的雛形。

中國人的火鍋文化由來已久,而到了今天更是一個龐大的數字 ——4800 億!  

21 世紀經濟報道稱,數據顯示, 2018 年我國餐飲市場規模超過 4 萬億元,其中火鍋就貢獻了 4800 多億,在龐大的中國美食家族中連續 5 年占比超過 11% !  有報告預測,2022年火鍋市場規模將近8000億元。其中,麻辣火鍋代表四川(約4萬家)與重慶(約3萬家)火鍋店數量約占全國的18.4%。國人對麻辣火鍋的熱愛與日俱增。

日漸沒落的傳統蘇幫菜  

與麻辣火鍋熱度呈鮮明對比的,則是地方菜的沒落。其中尤以傳統蘇幫菜作為典型代表。2018年6月21日豫園股份發布對外投資公告,以總價16.38億元收購蘇州松鶴樓100%股權。這家乾隆年間始創的蘇幫菜老字號也難逃被收購的命運,令人唏噓。

作為一個蘇州人,對松鶴樓還是很有感情的。最著名的蘇幫菜莫屬“松鼠桂魚”,就是松鶴樓的發明。桂魚在炸好后直接將制好的鹵汁澆上去的,發出松鼠一般“滋溜”的聲響,由此得名。吃松鼠桂魚,講究一點,是要等服務員現場烹上澆汁,才能吃的。這也是蘇幫菜的禮儀。

松鶴樓被收購,只是蘇幫菜沒落的縮影。 在廚師少、人工貴、租金高、毛利低的現狀下,蘇幫菜的空間越來越小。  只剩幾家老字號,依托游客,苦苦支撐。以“甜”聞名的江南名城蘇州,也正被越來越多的火鍋店侵襲。

火鍋店越開越多,傳統地方菜卻越開越少。究其原因,是生活方式的變革,還是舌尖上的馴化?是資本的擴張與壓縮,還是傳統IP的開發與保護不利?都是原因,不一而足。

高利潤多營收,資本青睞的火鍋市場  

火鍋的勢力擴張,首先與資本密不可分。和傳統飯店需要一套固定廚師班底不同,火鍋店不需要大廚。用一個鍋底,燙盡四季、南北食材。因為麻辣調味眾多,對鍋底要求高,對食材要求并不高。不像傳統地方菜,需要購大量新鮮昂貴的食材。火鍋店毛利較高。

也是這種標準化、易復制的經營模式,是火鍋行業能大規模發展的主要原因。特別是如今各大火鍋品牌開放代理后,代理店也不必擔心鍋底這個重大問題。對品牌火鍋店來說,營業流水、加盟代理費用,鍋底調味包都可以是收入源。

鍋底有特色,裝修有文化,品牌有故事,門店就可以快速擴張——尤其是在品牌IP化之后,可以通過品牌力去壓低租金價格,作為主力店進駐。因此越有名的火鍋店,成本越低,利潤越高,也越多加盟代理,收入也越多。

反觀傳統地方菜,仍舊依賴廚師班底。傳統菜系,都講究師徒傳承,一個大廚的養成少則五年長則十年。而對應的烹飪專業人才也供應不足,擴張速度自然緩慢。

蘇幫菜在“快時代”的夾縫里  

在15世紀經歷“哥倫布大交換”后,美洲的作物在非亞歐生根發芽,包括玉米、馬鈴薯、豆類、番茄、美洲辣椒等等,極大地改變了歐洲、亞洲與美洲的飲食與生活方式。而中國城市化的大歷程,也如同一場巨大的“味蕾交換”:越來越重的口味、越來越多的調味品充斥著我們的日常飲食。甚至有一些路邊的炒菜館,也沒有廚師,而是調味包加熱。

相形之下,蘇幫菜的傳統體現出了傳統飲食的精致,卻價格高企,令人怯步。

蘇幫菜講究“不時不食”,在當下的節氣里吃當季的食物,“冬鯽夏鯉,秋鱸霜蟹”、 “城中桃李愁風雨,春到溪頭薺菜花”,冬天吃鯽魚、春天吃薺菜,無論水產還是植物,都符合四季的規律。地道的蘇幫菜對反季大棚蔬菜是非常看不上的。老年人去菜場,也是緊著挑揀“時鮮貨”。

其次,“食不厭精,膾不厭細”的古話也非常符合蘇幫菜的寫照。

春日里一道清熘蝦仁,要選用時令的河蝦,當日手剝出蝦仁;初秋里一道南蕩雞頭米,也是由人采摘新鮮的芡實,手剝出果粒,水煮,放入白糖、干桂花。食材、人工都甚為昂貴。 最典型的要數三蝦面,都是人工手剝,分離出蝦仁、蝦腦、蝦籽,手續十分繁復。

新鮮的食材、繁復的手工,蘇幫菜從不以“調味”取勝。很多外地人感覺“口感偏甜”,如果是地道的蘇幫菜,這分甜恰恰來自食材新鮮的清甜,而不是外界以為的“什么都放糖”。這種“清流口感”,在越來越流行“咸辣”的重口味的當下,很難生存。

在資本的“快時代”里,吃蘇幫菜是一項“慢品味”。它不僅體現在較高的價格上,也體現在為吃一頓蘇幫菜所愿意花費的時間和心情上。正是古老的江南生活方式的優雅體現。

餐桌上的社交,各有各的文化  

和動輒上千的蘇幫菜、粵菜相比,火鍋更平民,具有親和力。  沒有主位、次位的差距,熱氣騰騰一頓亂煮,你中有我,我中有你,不分彼此,既交換了食材,也交換了唾液。一下子拉近距離,很符合中國式的人情。

香港的黑幫電影里,經常一群花臂黑T的黑社會一起吃火鍋。上一秒喊打喊殺,下一秒就其樂融融。大哥也沒有往日的架子,一道涮肉,給小弟夾菜。火鍋,可以說是最平等民主的中國式飯局。

與火鍋的“平民熱情”相比,傳統蘇幫菜是比較含蓄的。比如,蘇州人宴請外地朋友,必然要點一道“蝦仁”。因為“蝦仁”諧音了蘇州話“歡迎”,這是一種對待好友的客氣,規矩禮儀,自在不言中。  

規矩和禮儀,或許也是傳統地方菜日漸沒落的原因。不時不食是蘇幫菜的規矩,但在大棚蔬菜當道的今天,再講究時鮮食材會徒增成本。強調手工、刀工的規矩,也讓廚師更加精英化,抬高了人工成本。

如此以往,蘇幫菜開始精英化,價格居高,非大眾日常的飲食消費。但在高端餐飲市場上,蘇幫菜又會面臨上海菜、淮揚菜、粵菜等等諸多競爭。而這些菜系菜式更豐富,口味也更廣泛,更受高端商務人士的青睞。

尷尬的蘇幫菜,如何締造自己的IP  

火鍋屬于年輕人,地方菜屬于中年人。

根據美團大數據,20-40歲之間的火鍋消費用戶占比近90%,年輕化趨勢非常明顯,女性比例高于男性,達到58%。客戶的年輕化,使得他們不僅要消費食材,更需要消費環境、品牌。

在年輕客戶的搶占上,蘇幫菜比不上火鍋;在中年客戶的搶占上比不上粵菜、上海菜。在中低端市場上,蘇幫菜比不了杭幫菜;在高端餐飲市場,又比不上粵菜、上海菜。

這讓蘇幫菜陷入一場高不成低不就的尷尬圍城。

在火鍋品牌不斷推陳出新、締造IP的時代,傳統地方菜也奮起直追,以“外婆家”、“綠茶”為代表的平價杭幫菜全國擴張;以翠園為代表的粵菜,在搶占一二線大城市的高端市場。火鍋的IP化更是不勝枚舉:正統的大龍燚、小龍坎,懷舊風十足的電臺巷,據說這家火鍋起源于山城重慶的電臺巷,是創始人唐一夢開始的地方,拜師7年,學藝3年的地方;而譚師傅的鴨血,據說是當地有百年傳承的“豆腐鴨血”。

相形之下,蘇幫菜的營銷卻相形乏力,沒有強勢的品牌IP,鮮明的特色符號,只留給人“昂貴、偏甜”的刻板印象。

其實蘇幫菜可以學習杭幫菜的路線,創立兩大品類,兩條腿走路:一方面,保留傳承蘇幫菜繁復的手藝、匠心建立小眾精英的“私房菜”品類;另一方面,走大眾親民路線,創建類似“外婆家”的蘇幫菜連鎖品牌,依托高效科學的流程管理,降低成本,提高翻臺率,降低菜品價格。

說到底,蘇幫菜需要保護傳承,需要革命創新,更需要扶持優秀的餐飲人才,就像“外婆家”創始人吳國平,既能創立大眾食堂,也能在黃龍飯店創立高端杭幫菜“宴西湖”。

有匠心,有創新,我們都希望可以品味更好的蘇幫菜,生活在更好的江南。 

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