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海底撈7次,外婆家8次,翻臺神話8招揭秘!

禹冰潔 · 2018-09-17 16:32 來源:火鍋餐見

數據顯示,2016-2018 年,海底撈新店的翻臺率為每天 4.1 次、4.8 次、4.6 次,與成熟門店翻臺率不相上下。

同店銷售額是用來評判一家連鎖餐廳經營好壞的較好指標,海底撈同店銷售額增長率遠遠高于中國其他主要中餐品牌。

同店銷售額增長率主要受到客單價和翻臺率增長的影響。

2018 年海底撈同店銷售額的增長(14%)主要依靠翻臺率(11%)和客單價(3%)的提升,從數據中顯而易見,超高的翻臺率功不可沒。 

那么大佬都是靠什么實現這種神一樣的翻臺率呢?

01 營業時間

海底撈大部分門店營業時間為22小時(9:00-次日 7:00),而呷哺呷哺營業時間均為 10:00-21:30。

海底撈全年無休,并且充分利用夜間非高峰時段,加之海底撈依靠超強的品牌知名度,保證門店能夠吸納充足的客流量,翻臺率自然更高。

互聯網小龍蝦品牌“蝦搞蝦弄”在2016年挺進線下餐廳時,開始持續擴容品類,變相提高翻臺率,加入休閑類、主食類、辣鹵類、健康輕食、飲品類,迎合線下餐廳“午餐、下午茶、晚餐、宵夜”四個時間段需求,從而突破了單一小龍蝦的夜宵屬性。 

從產品品類到用餐時間段都進行擴容,翻臺率自然也水漲船高。

02 秒點+秒付:每桌節省10分鐘

數據顯示,平均客人外出就餐,20%-25%的時間花在點菜、買單上,服務員桌邊等待客人點菜下單,結賬環節來回折返服務,往往耗費大量精力和時間,忙時嚴重影響運營效率。 

優化菜單和點餐支付系統,用戶只需掃描桌上二維碼,可直接在手機上實現全自助點菜、支付,兩段操作總用時不超過10分鐘。 

餐前無需服務員餐邊等待,很大程度上避免了錯單、漏單的發生。用餐過程中,用戶還可隨時在線全自助加菜。

餐后手機付款,真正做到即吃即走,在用餐高峰期有效疏導大客流,用戶體驗也節節提升。

03 桌椅也是“送客”利器

麥當勞、星巴克等餐廳的桌椅設計,不同位置的桌椅是不一樣的,顧客可以根據自己的喜好去選擇,當客人多的時候桌椅的利用率也能大大的提高。

注意:舒適的真皮座椅是翻臺率的殺手,如果顧客都不愿意離開座椅,店面的翻臺率就會被降低。

所以,最好的選擇是:多種桌椅板凳的組合相結合的方式。

比如:餐廳最好將偏舒服的座椅放置在墻角邊,將硬質長桌、高腳凳放置在店內居中的位置,這個位置便是店面有效“送客”的利器。還能提高店面空間的利用率呢!

04 餐廳全員參與培訓

全員的參與才能全方位縮短時間。服務員負責縮短客人用餐時間,勤分魚、分菜,勤做臺面。

傳菜員和保潔負責縮短收臺時間,收臺迅速,清理衛生迅速。

后廚人員負責縮短上菜時間,出品時間快速、準確;管理人員負責巡臺和協調。

隨時注意各桌客人的用餐進程,對各部門沒有做到的要及時提醒,適時加入獎懲制度。

05 優雅“趕客”,縮短用餐時間

客人邊用餐就要邊收空盤,一用完餐幾乎清完,無形中就有加快翻桌的效果。當然,收桌的時候要自然一些,不用太刻意。

在顧客暢聊的時候,對其進行續水、詢問是否加菜等,這其實也是一種技巧,有些顧客不喜歡這種“打斷”,多半就會自覺離開了。

06 留住排隊的顧客

這是海底撈的看家本領。畢竟,后續客源是否跟得上,直接影響著翻臺率。

海底撈侯餐時的免費增值服務是其一大特色,免費茶水、免費擦鞋、免費報刊雜志閱覽、免費做指甲、免費按摩......為了留住顧客,海底撈在服務上可謂是無所不用其“極”。

辣宴也有等位超過10分鐘,免菜金5元的等位優惠。

給顧客好處,顧客才愿意心甘情愿地花時間排隊。

07 控制節奏的音樂

不同的音樂給人不同的情緒感受。

快節奏的音樂可以刺激顧客,使其吃東西時不由自主的加快頻率,從而提高翻臺率。

音樂的選取要符合消費群體的審美,節奏感要強,但聲音不宜過大,如果影響到顧客的交談,用戶體驗就會大打折扣。

08 限時用餐給“好處”

薛之謙的上上謙串串火鍋,為了提高翻臺率,承諾如果顧客用餐時間在一小時以內即送價值28元的馬克杯一個。

也可以贈送優惠券或菜品折扣,還能為食客的下次光顧做鋪墊呢。

翻臺技巧大揭秘已完成,提高翻臺率的技巧可以借鑒,但一定要根據實際情況與周圍環境靈活運用,否則可能會適得其反哦~

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