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慶豐是包子NO.1?甘其食笑了:我每天賣20萬個,年賺3億!

2017-10-31 15:33 來源:餐謀長聊餐飲

包子這種街頭得不能再街頭的食物,很難讓人和一個大生意連起來。2009 年,童啟華創立了包子品牌“甘其食”。2013 年,當他在上海說“我覺得包子有著非凡的商業潛質”時,大家都笑了。如今,他經營的包子連鎖“甘其食”,每天在上海、杭州賣出超過 20 萬只包子,年營業額3億元。最多的時候,一個月新開了 22 家店。

那么,他的經營秘訣到底是什么?現在就讓餐謀長為你揭曉吧!

產品標準化:每個包子誤差控制在2克以內  

菜包里用的是花王菜,經過一道冰水殺青系統,這些碎菜看起來和剛摘下來時一般綠。肉包里的肉團是滾圓的,豆沙來自浙江溫嶺的一處農場,也有可能是產自新疆。

包子師傅掂了掂生包子,60 克皮、40 克餡料,他們能把誤差控制在 2 克以內。香菇菜包里的香菇必須選取大小幾乎相同的,青菜只要10到20厘米之間的,包子上的褶子多少道都是有要求的……

如果這些包子質量不達標,或2小時沒賣出,包子師傅會將把它們全部銷毀。 有一回,包子鋪里因此發生了口角,顧客在門口排起了長隊,他們覺得自己起了大早不能白等。

童啟華在那些地段加開了幾個鋪頭,但不打算改變這套標準流程。

生產流程化:供應商要提供標準食材,師傅要上“包子學校”  

和其他創業者相比,童啟華更像個工程師。

“過去,他們覺得包子是極其不堪的食物。”童啟華說,“但包子也可以做到這么精確。”為此,他不厭其煩地向供應商念叨食材的標準,讓肉類加工商金鑼改變了流水線,防止塑料膜和碎豬肉在冰凍時粘合。

包子師傅也受到了考驗。他們包包子習慣信手拈來,帶著一些自認為無傷大雅的小動作。現在他們得去甘其食的包子學校訓練 9 天,還得保證通過 3 個月的門店實習期。

童啟華建議每個對甘其食有興趣的人去參觀“包子學校”。從 2009 年甘食其開出第一家門店起,包子學校進進出出了 5000 多人,合格率并不高。

這套類似星巴克咖啡師的培訓機制真要計算成本的話,花在每個包點師傅身上的時間是 2 個月,大約 1 萬塊錢。

他們得對包子的品質、流程和標準有新的認識,還要在一分鐘內下 22 個包子,誤差全在 2 克以內。

標準化的生產流程,近乎苛刻的選材,使“甘其食”在短短幾年迅速壯大。  目前在杭州“甘其食”共有160多家門店,平均每天賣出超過20萬個包子,年營業額3億元。

管理使命化:讓包子受尊敬,讓做包子的人也受尊敬  

都是誰在做甘其食包子呢?

“這些年從業人員其實發生了很大的變化。之前覺得這么辛苦只是民工愿意來吧。現在有 20% 是大專、大學畢業生。他們是很樸實的,但是很認真。我們也想給他們一個信心,是可以在店里做一輩子包子,老有所得。”童啟華說。

“甘其食”的員工們都自豪地稱自己為“阿甘”。說起這份工作,他們的驕傲之情溢于言表,杭州文二路店長馬闖說:“我們把這個工作當成一種使命感,當然喜歡。我們是做受人尊重的包子,我們想把這個經典傳統的東方美食做得更好,我們一直在努力。”

杭州有上百家“甘其食”分店,每家店步行15分鐘的距離內就會配置一間舒適的“阿甘”公寓,免費提供給“阿甘”們居住。

為了讓“阿甘”們晚上睡得好,阿甘公寓上鋪的床都是特別定制的,保證上鋪的人翻身的聲音不吵醒下鋪。

童啟華說,“甘其食”這個名字源自《道德經》中的“甘其食、美其服、安其居、樂其俗”。本身有著超越包子的東西存在。 甘其食的使命就是做好包子,讓包子受人尊敬,讓做包子的人也受人尊敬。

營銷心智化:殺回上海灘,從一次演講開始  

2009 年在杭州開“甘其食”之前,童啟華曾花3年時間在上海開過幾家包子店,盡管銷量也有不小的增長,但還是沒能繼續開下去。

“上海很難給你機會,他們都去買洋快餐了。”童啟華說,“我說哪一天我再帶著包子回來,會出現在很主流的商業街上。”

在杭州做了4年之后,2013 年,童啟華白襯衫、桃紅色褲子、板材眼鏡地出現在“一席”的上海場,講了半個鐘頭,題目是“一個做包子的”。這段演講視頻在優酷網的點擊率有 92.4 萬。

比包子鋪,這個有點像 TED 、帶著中產趣味的分享會看起來和童啟華更相襯。之后很長的一段時間,童啟華幾乎每期都去做觀眾,并開始在演講間隙給觀眾提供“甘其食”的包子。

打那以后,很多在現場吃過一次包子的觀眾一直惦記著,他們會在填寫新一場的報名信息時寫道:想吃包子了。

其中的一些還記得,童啟華對著“一席”的觀眾說“我覺得包子有著非凡的商業潛質”時,臺下哄堂大笑。

對于成功殺回上海,童啟華總結說,他們花了一年的時間展示手藝,終于喚醒了一個“沉睡的包子市場”。

客群年輕化:瞄準沒被寫入程序的年輕人  

童啟華打算在美國開一家新店。

和上海的大部分門店一樣,這會是一家甘其食的第三代門店。除了菜包、肉包,第三代門店還提供蘋果叉燒、咖喱牛肉包。在這些新門店里,人們不僅可以拎上包子就走,還可以進來坐一會兒。

童啟華說,這些都是為了年輕消費者準備的,他們還放緩了開店速度,花了更多時間在研發芝士系列、咖喱系列和龍蝦肉等包子餡料上。

2011 年以后,童啟華發現,年輕人成了“甘其食”的購買群體,人們也不再只把包子當早飯了。

而過去那些熱衷拿包子當早點的市井顧客,他們說:“甘其食那個包子太精致、太細膩了。我還是喜歡粗糙一點的。”

這些對包子的固有認知,改變起來可能沒這么容易。童啟華選擇把新店開在大學邊上,上海的在同濟大學邊,那也是他的母校。美國的門店則選在哈佛大學邊上。

“當一個事物需要被徹底改變的時候,這個觀念最好是在還沒有被寫入程序的年輕人那里。”童啟華說。

本文來源:綜合好奇心日報、國際在線

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