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運營 | 僅用了這4招,店內就餐人數提升3成

2019-11-22 11:16 來源:餐創星球

翻臺率是表示餐桌重復使用率。

翻臺率 =(餐桌使用次數-總臺位數)÷總臺位數×100%

不管是餐飲新人,還是從業多年的資深餐飲人,都知道“翻臺率”重要性。翻臺率低的餐廳要么沒人氣,要么運營效率低下,不管哪一種情況都只會有一種結果——不賺錢。

運營 | 僅用了這4招,店內就餐人數提升3成

不少老板為了提高翻臺率,花大價錢去學外婆家、星巴克等知名企業的運營經驗,結果成本投入了不少,翻臺率卻不見提升。這些大公司的經驗固然是好的,但與各位老板店鋪的發展階段是否匹配就不得而知了,不合適的經驗再好都是白搭。

要提高翻臺率,說白了就是縮短消費者整體的用餐時間,這其中包括點餐時間、上菜時間、吃飯時間和結賬時間,從這四個方面入手,結合餐廳實際情況,壓縮時間,翻臺率才能提上去。

具體應該怎么做呢?我們舉幾個例子來說明一下。

優化菜單設計

很多餐廳都會有這種情況,客人把菜單翻來覆去看了很多遍,還是不知道要吃什么。白白浪費了時間不說,用戶體驗也變得很差,所以菜單設計要教顧客學會如何點菜,讓他們一眼就能找到自己想要的東西,縮短點餐時間。

關于菜單的設計,主要包括優化產品主線、重點菜品推薦、菜單的圖文編排等等。

點菜時,服務員的推薦也有講究,盡量推薦口味一致和半加工的菜品。 推薦口味一致的產品可以更好地滿足顧客需求,推薦半加工產品可以縮短后廚出菜時間,這些都有利于翻臺率的提高。

優化上菜時間

對于上菜時間的優化包括兩個方面,一方面是出品時間,要縮短出品時間就要優化后廚的生產效率,不能讓客人等的太久。

另一方面是縮短服務員呈遞時間 ,這就要求餐廳設計合理的動線,盡量避免賓客線與服務線交叉,最好工作人員一條動線,顧客一條動線。日常經營過程中,服務員要通過餐座布局引導賓客行進路線,賓客入口與廚房的入口保持距離,以免發生擁擠,耽誤上菜速度。

縮短用餐時間

為了保證良好的用戶體驗,用餐過程中盡量不要打擾顧客,可以通過餐廳的設計“優雅地趕客”。主要有以下三個方面的技巧:

01 就餐桌椅的門道

首先你要明白自家餐飲店是什么性質,一般來說,餐廳都會選擇橙色或暗黃色的餐桌椅,這種顏色可以誘發消費者食欲。而綠色和藍色類的餐桌椅則能減輕食客的疲憊感,幫助消化。這就是顏色所能帶來的心理暗示,明快的顏色可以讓人不自覺的提高就餐速度。

有的餐廳為了好看,喜歡打那種朦朧溫馨的燈光,座椅也十分松軟,讓人坐下了就不想起來,這樣的餐廳翻臺率肯定上不去。

而那些追求格調或以復古為賣點的餐廳多陳設普通的木制桌椅,這樣可以增強餐廳的質感,也符合復古的文青潮流。但其實遠沒有沙發類桌椅舒適。有些木凳甚至不帶扶手,那舒適度肯定不高,時間久了,消費者肯定會因為“不舒服”而離開,無形中門店的翻臺率就提升了。 

簡單來說,風格盡量明快,桌椅舒適度不用太高,但產品跟服務一定要跟得上。

02 音樂控制翻臺率

消費者們肯定不會陌生,不管是餐廳還是大型超市都會通過音樂節奏影響消費者的行為。

比如,一些餐廳會在就餐高峰期,人多嘈雜的時候,店內播放一些快節奏的音樂,音樂的催促會讓食客感到厭煩,想抓緊時間吃完飯就走,一刻也不停留。而超市類的則以舒緩為主。

餐飲行業中,播放背景音樂是很有技巧的,不同時段的背景音樂是不一樣的。快節奏的音樂可以刺激顧客,使其吃東西時不由自主的加快頻率,從而提高翻臺率。

所以生意好的時候客人吃完飯還不走,可以通過音樂節奏的把控,來催促就餐時間,反之,非高峰期可以調慢音樂節奏,讓顧客放松下來,多坐一會,多消費一點。

一般而言,上午或中午時段,客人較少,可以播放舒緩音樂,讓客人帶著輕松感就餐,晚上音樂節奏可以加快。

但是音樂的選取要符合消費群體的審美,節奏感要強,聲音不宜過大,如果影響到顧客的交談,用戶體驗就會大打折扣。 

03 用服務催促

很多時候,大家都有這樣的感受,用完餐之后正在做著聊天,會有服務員過來催你買單或者跟你協商,希望你離開,這時,消費者的心情肯定不爽,私下也就會給餐廳一個“差評服務”。所以對餐廳來說,遇到食客用餐完畢,但不買單的情況,不到萬不得已就不要用這種方式。

那應該如何提醒呢?

其實,餐廳可以通過一些小方法來達到以上目的。那就是通過一些細節服務來提醒顧客,讓其不好意思,結賬離開。

比如,食客聊天時,對其茶杯續水,菜品空盤的時候適當撤盤、詢問其是否有加菜等需要,這樣某些顧客不喜歡或者察覺到餐廳意圖時就會選擇離場結賬。

這種方式沒有挑明讓客人離席的意圖,不會那么生硬,更不會留下不好的評價。當然若真是到最后無法可用了,也只能與消費者協商。

優化結賬時間

要實現對結賬時間的優化,就不得不說到“移動支付”。

手機移動支付,已經成為餐飲第一大支付手段,很多人在餐廳消費的習慣已經從以前的“是否可以刷卡”變成了“可以微信或者支付寶嗎”。

有人會說,掃碼支付已經是每個餐廳的標配了,怎么可能有這么大的優勢?這個說沒錯,掃碼支付大家都會用,但關鍵在于付款流程。

很多餐廳即使使用了移動支付,整個結賬流程還是一步沒少,叫服務員結賬——打單——核對——到收銀臺——排隊——掃碼付款。提升用戶體驗的步驟,僅僅是付款的時候不用再掏錢包了。

如果餐廳使用各大平臺的“桌邊支付服務”,整個付款流程就只有三步了,顧客提出買單——掃碼獲取賬單自動抵扣優惠——在線支付。 相比傳統的結賬流程,少了三步,效率提升了一倍多。 根據小南國、福狀元等大牌餐飲提供的數據,流程優化后,平均每單節省5分鐘,還可以少聘用2個收營員,效益提升立竿見影。

提高翻臺率的技巧可以借鑒,但不可以生搬硬套,一定要根據自己店鋪的情況,選擇合適的方法,這樣才能真正起到效果。

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