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讓蔡瀾都力推的順德菜館,滋粥樓到底特別在哪里?

紅餐訪談組 · 2019-06-23 21:00 來源:紅餐

近年來,餐飲界興起了小店模式,而在寸土寸金的廣州,卻有這樣一家地標性的順德菜酒樓,首店即有3000多平米,二店更是達6000多平,屹立至今15年,而且越做越旺,還在貴陽開了分店。這家店為什么這么神?

本期《洪波高端訪談》專訪滋粥樓創始人兼董事長王偉,他向紅餐網分享了其關于做大店的心得與經驗,對餐飲人或將有所啟發。

《洪波高端訪談》周刊

欄目策劃/主持 :陳洪波(紅餐網創始人) 

順德菜近年在國內名聲鵲起,好譽度位于各菜系前列,有賴于央視一部紀錄片《尋味順德》的助力。2014年順德喜獲“世界美食之都”稱號,更是官方對順德菜的權威認定。

而對于資深吃貨老廣來說,順德菜早已是他們心目中的民間傳奇美食。每到周末,無數老廣駕車一小時來到當地,只為一嘗他們心心念的粥水火鍋、撈起魚生、燒鵝、雙皮奶、陳村粉……吃得心神俱醉,五臟妥帖。

奇怪的是,順德菜如此受捧,緊鄰的廣州卻沒有幾家做得好的順德菜餐廳。這是因為老廣的自知之明:順德菜看著食材簡單,與粵菜相類,但品類繁多,做法講究,很難做得好。

既然廣州人沒有信心做好順德菜,那么這個大任終將歸于順德人。2005年,順德人王偉在廣州番禺開了家真正意義上的順德菜酒樓,取名“滋粥樓”,寓意“知足常樂”。

王偉談滋粥樓的成功之道

01 “我的口味是唯一的標準”  

滋粥樓一開始就不按常規出牌,店面很大,位于番禺中心的番禺廣場,足有3000多平方米,800多個餐位,而且它不只做順德菜的其中一個品類,而是把粥水火鍋、順德小炒、順德私房菜等所有順德菜的代表一網打盡。“我喜歡看著各種愛吃的菜都擺上臺的感覺。“王偉說。

1970年生人的王偉是土生土長的順德人。提起順德,富庶的漁米之鄉提供豐富食材,清淡的味型讓味蕾敏銳,這些造就了每一位順德人都是天生的吃貨,王偉也不例外。打小在各種美食的包圍下,早已練就了特別懂吃的一張嘴。因為喜歡吃,原來做電氣工程的他,決定自己開餐廳,把自己喜愛的所有順德菜都收羅其中。

王偉對自己的味覺非常自信,他不會做菜,但餐廳所有的出品,都需經過他“一嘗定音”,只有他認為好吃的才有得做。“我們不會設立太多的標準,越純粹越好,而我的口味就是唯一的標準。”

這種自信自知,恰恰是對順德菜的最佳注解——好吃就是全部。王偉認為順德菜做得好吃,只需兩個條件,一是好的食材,二是對好食材的現場處理手法,簡單來說就是食材與技術。 所以順德菜很難在別處復制,單是第二樣,就讓缺乏人才兼喜歡做半成品加工的餐廳犯難了。

滋粥樓一開即火爆,純粹的“好吃”為它迅速聚集了一批同樣懂吃的食客。連在香港的食神蔡瀾也被吸引過來,接二連三免費為滋粥樓在香港媒體上宣傳,讓愛吃的香港人聞風而動、組團而來。滋粥樓的名聲很快打響,成為廣州番禺著名的美食地標。 

2013年,滋粥樓第二家店在番禺南村開業,2016年,滋粥樓走出廣州,貴陽一店、二店相繼開業,以”一碟魚、一碗粥“的樸實理念,讓更多異鄉人領略到順德菜的精髓。  

02 傳承遠遠大于創新   

紅餐網(ID:hongcan18)記者問王偉,經營這樣的大店,關于傳承與創新,你更注重哪一點?王偉毫不猶豫地說,當然是傳承。 

他認為,順德被聯合國教科文組織評為“世界美食之都“(內地只有兩個,另一個是成都),是因為順德人關于吃的理念得到認可。順德人講究的吃,是一種新鮮、健康、養生的結合,并執著地將這種結合通過傳統的手法來演繹。

“往往好的食材,都是用最原始的方法去實現的。“王偉說。

他舉例,滋粥樓的招牌粥水火鍋所用的粥底,需每天早上六點,由專人進行4個多小時的熬煮。只有這樣程度的粥水,才能恰到好處地包裹食材,讓它們沒有那么快熟,保持口感與營養。

又比如,順德菜最常見的食材——魚,很平凡,但卻名堂多多,花樣百出,做法有清蒸、啜魚片、煎焗魚尾,古法蒸魚頭,還有打成魚膠、做成魚面等等。將平凡做到極致,這其中蘊含的傳統知識與技藝,足夠讓很多廚師傾一生去研究。掌握到這點,往往比所謂的創新更重要。

“只有傳承做到位,才能講創新、升級。”王偉說。滋粥樓所講的創新,亦只是針對傳統順德菜館而言,比如環境變得優雅,菜的品相更加精致。其他外面時下流行的營銷手法與套路,他們通通不用。

“我們不喜歡做營銷,好口碑才是最好的宣傳。”王偉補充道。

03 “專業的事情交給專業的人”  

滋粥樓的幾家門店,面積都超過千平米,是名副其實的大店。紅餐網(ID:hongcan18)這次采訪所在的番禺南村店,更是達6000多平方米,擁有47間包房,1000多個餐位,高峰時店里叫號可到300多號,這種規模在今天的廣州實屬罕有。記者現場所見,餐廳秩序井然,沒有任何的緊張與忙亂,可見餐廳的管理非常到位。

王偉平時很少到店,他的管理方式是放手管理,他只把控出品,不親自管理餐廳。“專業事情交給專業的人”,有些不是自己專長的領域,直接交給專業的第三方公司。 

2017年為“打造消費者放心的餐廳與廚房”,滋粥樓斥資200多萬元導入4D食品現場安全管理體系。該體系的“4D”指的是整理到位、責任到位、培訓到位、執行到位,是一種有效維護良好工作環境、提高工作效率的技術。

滋粥樓的廚房是可以讓客人預約參觀的,紅餐網記者進入參觀時,正值午市尾聲,廚房已整理完畢,寬敞、清潔、干爽,一切用具、食材各自歸位、井井有條。觸目所及都是各種提示標語“xx不回家,我也不回家”,時刻對廚房的每一位員工進行著提示。事實證明4D體系是行之有效的,王偉陸續在全線分店引入了這套系統。

專業事情交給專業的人辦,也體現在供應鏈上。比如作為用魚大戶,王偉卻從未想過自己養魚。“別人用幾十年積累的經驗,你何必交學費從頭做起?”但滋粥樓會去培養供應商,用了七八年的時間,讓供應商按他們的標準來供貨,比如每條四五斤重的“縮骨魚”,就是滋粥樓的獨家食材。

“供應鏈是非常重要的,品質一定要自己把關到位。”王偉強調。強大的有質量保證的供應鏈,也是大店賴以生存的基礎。滋粥樓貴陽店的大部分食材都是從廣州、順德空運過去,包括魚這種生鮮,食材就是順德菜的根基,這點是沒有半點含糊的。

04 大小通吃,要做美食地標  

本月初,由滋粥樓與食尚國味集團(旗下有山東老家、陶陶居等品牌)共同投資的“滋粥樓小館”在廣州CBD珠江新城隆重開業。“滋粥樓小館”是將順德小菜與粥水火做更精致時尚的呈現,300多平米的店面,裝修格調雅致現代,非常符合現下年輕人的品味。

談起這次合作,王偉說他一直有開小店的想法,而食尚國味的董事長尹江波一直想做順德菜,兩人一拍即合。仍然是專業的事情交給專業的人辦,前期滋粥樓負責出品設計,食尚國味負責裝修與服務培訓,后面的事情由新的團隊去跟進。

滋粥樓小館標志著滋粥樓將“由大向小”轉變嗎?并不然。王偉說,2013年后,整個中國的餐飲都在往小店發展,他也有過迷茫,到底要不要做?所幸他是一個很穩的人,一直在觀察、等機會,也見證了身邊不少朋友開小店后,把大店拖跨的例子。

品牌的拓展是必經之路,但必須穩住自己的根基。他認同做大店很難,但這市場是有得做,而且經過多年的洗禮,做得大又做得精的大店,反而比其他店站得穩、站得久。 而今天滋粥樓小館的成立,遇到了對的合作伙伴,就是看準時機、水到渠成的結果,而且他也相信,這個子品牌也一定能做得成功。

多年來,一直有其他城市對滋粥樓發出邀約進駐,基于順德菜的特性,王偉一直按兵不動,如今滋粥樓小館這個品牌,或許能將順德菜帶得更遠。

小店要做,大店也要做,大小通吃。做大店是王偉擅長的,開新的大店也是計劃之中。他希望每一家滋粥樓都能成為所在城市的美食地標,廣州與貴陽店也確實都做到了。 

結 語

十五年開五家店,滋粥樓走得很慢,但走得很穩,這與王偉穩重又充滿魄力的性格不無關系,從中也可窺見嶺南餐飲人的實干與大氣。

在當今普遍浮躁的中國餐飲市場,大粵菜的實力與口碑依然有著讓人仰望的地位。有時想想,不妨拂去過多營銷手法等的干擾,老老實實回到食物、味道本源,這才是餐飲的安身立命之道。 

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