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隱廚創始人李偉:一年虧2000萬,卻始終沉迷于創造新餐飲

紅餐訪談小組 · 2019-06-09 20:51 來源:紅餐

70后黑龍江人,餐飲界最有個性的老板之一。

李偉,創業十幾年,成功將自己的餐飲版圖從哈爾濱的一家小面館,拓展成在全國擁有300多家店、多品牌開花的大型餐飲連鎖集團。

他的故事跌宕起伏,充滿戲劇性,聽過的人都不免感慨一句,這樣的人竟然真的存在。

這到底是怎樣的一個人?又經歷了什么?一起來看看。

《洪波高端訪談》周刊

欄目策劃/主持 :陳洪波(紅餐網創始人) 

創業到現在做過多少個品牌,李偉已經記不清了,“應該有十來個吧,現在在做的有五六個”。

他沉迷于創造。很多人在失敗后會學會安分,可他不一樣,失敗對他來說是很正常的事,他永遠有源源不竭的動力,屢敗屢戰,使勁折騰、探索新東西。

隱廚、李家小館、老佛爺銅爐蛙鍋、燒鵝佬、豹先森五元大碗面,他手下的幾個品牌,品類、模式各不相同。

很多人看不懂這樣的李家餐飲,更看不懂李偉,但他覺得沒關系,“我做好自己就可以了”。

近日,李(禮)家餐飲董事長、隱廚創始人李偉做客《洪波高端訪談》,聊起了自己波瀾起伏的人生,做餐飲以及為人處世的方式。

李偉談隱廚的經營之道

1  “經常掉坑里,但每次總能爬上來”  

李偉覺得,自己的人生之所以起起伏伏, 是因為骨子里藏了不安分的基因。

“我媽對我的評價是,我兒子這個人太能折騰了。”

家里人對他又愛又恨,卻無法讓他停下來。“這是因為,雖然我經常掉坑里,但每次都總能自己爬上來。” 

1 為了還債變賣房產,一碗面救了他 

李偉創業做的第一個品牌叫“老北方四元水餃大賣場”,別人的餃子都論斤賣,他卻論盤賣,所有的餃子和菜都4塊錢一盤,一開業就火了,還特別火。

但好景不長,年輕氣盛的李偉嘗到甜頭后,覺得自己無所不能,一邊開始開餃子館的分店,一邊又做了個“老北方4元火鍋”,情況慢慢失控了。他是廚子出身,不懂管理,快節奏的擴張很快便嘗到了苦果:餃子館和火鍋店都虧得一敗涂地。 

這是李偉創業以來的第一次失敗。為了還錢,他把剛買了兩年的房子賣了,店也關了,拿著全部家當——五萬塊錢和一臺面包車,重新找項目東山再起。 

李偉最出名的品牌之一——“老道外”面館就是在這時出現的。憑借首創的“鹵子不要錢,有點咸”這種吃打鹵面的新模式,老道外100平米的店,一天流水能做10000元。 

這碗面讓李偉起死回生,并掙到了真正意義上的“第一桶金”。隨后,他又相繼創立了“李家小館”和“假日小火鍋”兩個品牌,模式都很新穎,又正好趕上了餐飲發展的好時機,都取得了不錯的成績。李偉也因此在業內“一戰成名”,收獲了不少粉絲。

△李家小館

2 一年虧了2000萬,末日之際再創隱廚

李家小館稍有成績的時候,李偉驕傲了。他形容當時的自己就像一匹野馬,只顧著喊目標、往前趕,為了目標而開店,“非常糙” ,先后做的“鍋司令”和“李家小飯堂”不到一年就都夭折了,那是至今為止對李偉傷害最大的一次失敗。

“小飯堂”想把海派的東西搬到哈爾濱來,但是顧客不買賬;“鍋司令”做軍事主題火鍋,太重形式和營銷,沒把產品放在第一位。“兩個項目大概虧了1000萬。”

同年,李家小館也因為李偉的分心,業績嚴重下滑。

△曾經失敗的“李家小飯堂”

主品牌業績下滑,新品牌全部失敗,2014年仿佛是李偉的末日。  短短一年時間,他就虧了兩千多萬。這段最黑暗的時期,除了巨大的經濟壓力外,精神上的壓力更大。

“當時哈爾濱很多人都認識我,好多小孩以我為創業榜樣,我挺得意的,覺得自己挺牛逼。兩家店瞬間關門的消息在圈里傳開后,我覺得沒臉見人了,跟團隊也沒法交代。” 

低迷了一段時間后,他想想還是不甘心,決定破釜沉舟,在哪跌倒在哪爬起來。  把投資了600萬、才開了兩個月的小飯堂砸得只剩水泥墻和地面,又投了900萬,創辦了“隱廚”,再一次絕境逢生。 

寧虧大不虧小,一定要把該做的都做到 ,我做事的理念就是這樣。虧100萬,該做的都做到了,失敗了我不會后悔;為了省50萬,該做的沒做到,這樣的失敗我不能忍。就像你一直在小道上走,路永遠走不寬,相反,把自己逼上絕路了,絕路背后可能就是一條大路。 當時,我就把自己逼上絕路了。”

“我真正的身份其實還是廚師”  

隱廚在李偉心中是特別的。“如果未來只能專注做一個品牌,我會選隱廚。”

2015年,第一家隱廚開業,前3個月虧了195萬,后來才開始慢慢盈利,日營業額最高峰達10萬。

截至目前,隱廚共有3家直營店,哈爾濱2家,北京1家,店很少,卻是李偉最有成就感的品牌。

△隱廚內景

1 隱廚之“隱”

這么多年來我一直在當老板、經營者,其實我真正的身份還是一個廚師,之前可能做了很多別的事,但最終還是會做回本行來。 大隱隱于市,隱廚,就是一個廚師做的店。” 

很多人不知道,李偉其實是廚師出身,創業之前他從廚近6年,做過學徒、打荷、砧板、炒鍋,21歲就當上了哈爾濱鹿城花園大酒樓的廚師長,管理60多人。 

從廚時,他沒有拜師父,無門無派,全靠看書,從書上學做菜。當時,中央大街有個書店,每個月餐飲刊物出新刊,李偉就去看,把上面的菜改良,變成自己的。 

很多人說做廚師苦,但李偉做菜有天賦,他覺得當廚師炒好吃的菜,成就感比當老板更強。  

“假設有一天我退休了,我會找一個地方呆著,炒幾個菜,這個地方就是隱廚。” 

隱廚于他,遠遠不止是生意,更是人生的詩意所在。  因此,他對隱廚一直沒有太多的商業計劃,也沒有規模要求,條件成熟就往前走一家,沒有條件就慢慢走。 

2 用五星級酒店標準打磨中國菜

很多人跟李偉說,隱廚定位的中國菜館太模糊了,有問題。李偉不以為然,在他心里,隱廚的定位只有三個字:品質高,是什么菜館并不重要

“現在做餐飲跑偏的人特別多,都在搞升級、搞場景什么的,其實,把品質做好了,把正守住了,你就是最大的奇。”

他堅信,品質才是餐飲企業持續不敗的根本,而他理解的品質又包括很多維度,比如出品、環境、服務等。    

△隱廚內景

為了打造隱廚的品質感,李偉專門去考察了各地優質的五星級酒店。在他看來,從音樂、氣味、色調到餐具、杯具、寢具,五星級酒店為顧客營造的品質是最細膩的,并且每個酒店給人的體驗都不一樣。 

“五星級酒店怎么做,隱廚就怎么做。”  于是,2015年人人都喊“輕”的時候,李偉為隱廚制定了“五重”原則,重食材、重出品、重人才、重環境、重口味,什么都往重了做:人海戰術,服務更好;裝修厚重,更耐看、耐用;主打湘菜,食材就都從湖南運過來…… 

至于隱廚能取得今天的成績,李偉認為原因有3個: 

第一,在環境上下了很大功夫,打造環境從不吝嗇;第二,員工的基本素養和專業程度比很多店高;第三,菜品還原了最本質的樣子和味道,砍去了很多花哨的東西,比如擺盤。

“閉眼那天,我可能還在研究餐飲”  

李偉今年41歲,歲數越來越大之后,他時常會回看自己之前干的事。

從一無所有到略有所成,從動蕩沖擊到穩扎穩打,無論是失敗還是成功,“現在看都覺得挺蠢的”。蠢歸蠢,但他從不后悔。 

很多人無法理解李偉的個性和為人處事的方式,比如愛折騰、熱衷于創品牌搞創新,以及天塌下來也要安排時間踢足球。對此,李偉很豁達:“看不懂沒關系,我做好自己就可以了。” 

1 聚焦折煞樂趣,創造才有快樂

“大家都在講聚焦專注,干好一個品牌,像我這樣亂糟糟干一堆品牌,很多人當面或者背后都在笑話,我從來不管他們怎么說,我喜歡這樣。”

和大部分餐飲人相比,李偉確實算比較“花心”的,創業十幾年,做了十幾個品牌,每個品牌涉及的品類都不一樣,起落也有之。

但他覺得這樣挺好的。很多人做餐飲,掙到錢就會有成就感;他不同,他熱愛創造,對他來說,創造一個東西,讓別人認可,才會有快感, “這種快感就像懷孕一樣,不生就鬧心。”

聚焦會折煞他的樂趣,掙多少錢他都不樂意;創造雖然累,但快樂。

每次打磨一個品牌時,李偉都會全身心投入,比如做豹先森五元大碗面,4個月時間內他嘗了1000多碗面,才把品牌的商業模型打磨出來。打磨出商業模型后,管理、運營的事就交給團隊,自己負責把控大方向,再繼續投身于下一個創造。 

2 這一輩子都不會改行

至于人們口中的不安分,李偉覺得,再過20年,他估計還是這幅德性,因為自己是打心底里熱愛這個行業。 

“它好像已經是我生命的全部了,我早晨起來到晚上睡覺,腦子里過的都是這些事,聊別的話題我聽不進去,嘮餐飲我就愿意聽;出去看到一個咸菜我都要拍一下,看到餐廳就想進去看看。就像足球一樣,我不是專業球員,球踢得也不好,可我就是喜歡。” 

他不止一次想過,即便退休了,到老了閉眼那一天,自己可能還會在研究餐飲這些事;就算有一天破產了,支個攤賣盒飯一樣會干餐飲;成億萬富翁了,可以干點輕松的了,也還是會選擇餐飲。 

“不管是最高峰還是最低谷,我都沒想過改行,我猜想我可能會這樣死去。”   

記者手記  

整個采訪下來,記者感觸頗深。李偉真的如傳聞一樣,是一個非常有個性和魅力的人。 

他不似一般餐飲人那樣循規蹈矩,討厭走別人走過的路,絕不抄襲模仿,極具冒險和創新精神。在他看來,成功就要不斷地試錯。 

他喜歡按自己的方式生活,一邊創造,一邊享受。對他來說,賺多少錢不重要,愛好絕對不能丟,比如餐飲、足球和跑步。 

為了自己的愛好,他可以永遠在折騰的路上:不斷研究、創造新品牌;每周花幾千塊錢從哈爾濱飛到深圳,踢兩個半小時足球,從沒落下一場…… 

這樣有個性和想法的人,餐飲界多幾個才好。

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