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麻辣速遞鐘鈺喜:4年1000家門店,小品類闖出大世界

紅餐訪談小組 · 2019-06-02 21:00 來源:紅餐

4年開了1000家門店,他保守估計10年內開10000家。他說,“我們做的是就業項目,要讓每個門店都盈利”。

許多人說他“仗義”,這位仗義的創始人選了一個小品類,卻創出了大品牌。

《洪波高端訪談》周刊

欄目策劃/主持 :陳洪波(紅餐網創始人) 

大多數的餐飲創業者,尋找創業門路時,往往奔著最熱門的品類。鐘鈺喜和別人不一樣,他選了一個少有人做的品類——苕粉(即地瓜粉)。

2015年以來,麻辣速遞酸辣苕粉4年內開了1000家門店,以東北三省、內蒙古、河北為主區域,向華中、華南輻射,并且讓每個門店處于盈利狀態。麻辣速遞是如何做的?

鐘鈺喜談小品類的大發展


選擇小眾品類,把四川“非遺”引進東北

做烤串出身的鐘鈺喜,24歲便有了自己的品牌,且不止一個——喜子燒烤串、喜師傅烤肉。2011年來到哈爾濱,又與朋友成立了炭之家烤肉。創業的旅途似乎順風順水,但鐘鈺喜并不滿足于此。

經營炭之家時,鐘鈺喜經常去成都與合伙人交流。一次偶然的機會,四川的苕粉引起了鐘鈺喜的注意,他從中發現了商機。

鐘鈺喜分析認為,地瓜“小吃”生命周期長,食材供應穩定;且地瓜是一款健康的小吃,接受度高,地瓜做成的苕粉將有很大的市場需求量。

很快,鐘鈺喜組建了自己的研發團隊,并聯合重慶兩位高校教授研發苕粉的制作配方,供苕粉的標準化、獨特化制作。

2015年,他成立了第一家門店,將苕粉引進東北。  一方面改良苕粉的制作工藝,從手工制作改成機器制作;另一方面把苕粉的口味本地化,將“麻辣口味”改為東北人更接受的“酸辣口味”。如今,麻辣速遞的加盟店向全國輻射,口味也在各個地方入鄉隨俗。

對于麻辣速遞酸辣苕粉的命名,鐘鈺喜有一番思考:“麻辣”代表著口味,是現代年輕人最喜歡的口味之一;“速遞”代表著出菜速度快,兩分鐘就能上菜;而“酸辣”對標的是東北人更接受的口味;“苕粉”則傳遞出產品品類。

“苕粉是四川的非物質文化遺產,大家沒有把它當成一個品類去宣傳,所以我把它拿出來。”鐘鈺喜直言:苕粉這種傳統工藝,這時候被大家接受,屬于一種“復古”。

“單品價13元,打造火鍋快餐化”

研發獨家秘方,鮮粉標準化現做  

鐘鈺喜透露,目前其產品90%的消費者年齡在18歲至35歲之間。

“年輕人那么喜歡是我沒有想到的。”在他的記憶里,上世紀七十年代出生的人或許會更想念這碗粉。“小時候我奶奶帶我去粉坊吃粉,我一直都記得。”

事實上,這種預料之外的喜歡和苕粉的制作方法是分不開的:  研發獨特秘方、堅持鮮粉現做、采用標準化制作流程。

秘方獨特。  麻辣速遞制作粉面的粉都是由專家與鐘鈺喜的研究團隊聯合研制出來的秘方。

鮮粉現做。  麻辣速遞的每個門店都放著一臺機器,每天在店里現做鮮粉。鐘鈺喜表示,現在許多人做的都不是鮮粉,但麻辣速遞堅持鮮粉現做,且每一鍋湯里都有一個豬肘子。熬出來的湯、做出來的粉都是鮮的,“讓食客在這條街吃到最新鮮的產品”。

制作流程標準化。  在麻辣速遞的后廚貼著煮鮮粉的步驟:水溫調到90℃—粉白飄起來—粉挑有彈性—粉滑溜,經過這幾個步驟即可出鍋。

2“單品價13元,打造火鍋快餐化”  

據《2018—2019中國火鍋行業發展白皮書》顯示,2018年全國餐飲總收入突破4萬億元,其中,火鍋餐飲成為餐飲細分中最大品類。據悉,從2014年起,火鍋業高速增長。2018年,全國火鍋業總收入8757億元,預計將在2020年超萬億元。

而小火鍋品牌呷哺呷哺2018年財報顯示,它的營收已經達到47.34億,同比增長29.2%,其中凈利潤4.62億,凈利潤率達到10.56%,超過了海底撈的9.64%。

鐘鈺喜發現,火鍋深受年輕人的喜愛,但價格偏高,價格不高的體驗又不佳。  于是他引進了小火鍋的模式,打造火鍋快餐化,單鍋單煮,接著用小鍋容器盛煮好的苕粉,既能保溫,也減少用餐時間。

他說,麻辣速遞對標的是沙縣小吃的平民快餐定位,單品價格定在13元左右。 

麻辣速遞的小火鍋里,盛的是粉,粉是主線。此外,還會搭配小食。“主線是各種口味的苕粉,但小食是不能少的,比如鹵蛋、豆腐干、鴨脖等。”鐘鈺喜解釋:以小食為代表吸引年輕人,是麻辣速遞經常換小食的原因。

3“就業項目,要讓每個門店都盈利”  

麻辣速遞的門店大多是夫妻店,且熟人帶動熟人加盟。“麻辣速遞是一個創業型項目,也是一個就業型項目。” 鐘鈺喜提到,盡管目前處于創始階段,公司利潤一般,也要讓每個單店能保證盈利。

產品在市場上得到不錯的反響,麻辣速遞通過口碑帶動了品牌加盟。

50多家直營門店,剩下的900多家都是加盟店,且接下來仍繼續拓寬。鐘鈺喜分享了他對加盟連鎖的看法與做法:

  • 連鎖的本質是復制與學習,而復制需要通過培訓與訓練完成;

  • 管控上,麻辣速遞有二十多人的督導團隊,每個月有十天在總部,有二十天在門店督導和支持加盟店;

  • 食材都是總部統一配送,每個門店做的都是鮮粉,追求的是單店的標準化,而非工業的標準化;

  • 地域上,對當地的口味進行學習復制,而鮮粉不變,為加盟商打造一款本地的人氣產品。

3“對手就是隊友”,10年開1萬家店

鐘鈺喜坦言,企業的發展高于自己的預期。

麻辣速遞自2015年成立,至今已有四個年頭,全國總共1000家門店。2018年是麻辣速遞的推廣期,這一年增加了600多家門店。

鐘鈺喜覺得,苕粉雖是一款新品類,卻極有潛力推向全國,  “地瓜是全國男女老少都會喜歡的小吃”。

對于同行做苕粉的品牌,鐘鈺喜以“隊友”相待。“凡是進入苕粉這個品類的都是我的隊友,不是對手。” 他提到,靠一家的力量去撐起這個品類,力量太微弱;只有當大家都來做個品類時,它才會有更好的發展。 

在苕粉的品牌中,麻辣速遞目前有1000家門店,而同類產品品牌最多只有一兩百家店。在這個品類中,麻辣速遞暫時遙遙領先。

要撐起這個品類的發展,鐘鈺喜覺得一個店的存活是最基礎的,“每個單店都要有盈利”。對此,在宣傳推廣上,鐘鈺喜正在做多種嘗試。通過門店的視覺、聽覺設計讓食客積累印象,進店后通過口味留住食客;通過優惠活動吸引食客進店;通過新媒體宣傳提高門店知名度。

鐘鈺喜的目標是2019年新開1000家門店,且十年之內,開到10000家店,“這個速度是比較保守的”。麻辣速遞的門店目前主要分布在美食城、社區、校區、商圈,鐘鈺喜希望將這1000家涵蓋四種類型的門店進行優化,為未來10000家門店打造優質模板。

接下來,他計劃開通地瓜周邊產品的線上商城,聚集來自全國的優質地瓜產品,他堅信,健康的地瓜有人買單,就像現做的苕粉會有市場。

在“大眾創業、萬眾創新”的大環境下,鐘鈺喜表示,麻辣速遞力爭幫助更多人自主創業,力求為內部員工、加盟商提供更好的平臺。

記者手記  

盡管在目前的粉類市場中,苕粉的玩家為數不多,市場也還未真正打開。但麻辣速遞用四年的時間詮釋了“小品類也有大世界”。這與鐘鈺喜的虛心、仗義密不可分。

紅餐(ID:hongcan18)記者這次在哈爾濱采訪時,遇到了幾個知名餐飲品牌的創始人,他們都對鐘鈺喜的仗義贊賞有加。

炭之家的聯合創始人石家軍與鐘鈺喜合伙創業十幾年,他說,“在創業的這些年,我曾幾次重返回去做職業經理人,是喜哥一直堅守陣營,在我職場不順心的時候,他就跟我說‘你回來吧’。”


記者 | 紅餐_趙正玲

編輯 | 紅餐_盧綺玲

視頻 | 紅餐_劉鑫

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