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當川渝火鍋失去了花椒……

知了 · 2019-06-28 09:47 來源:火鍋餐見

1 火鍋中的重要配角

川西高原上非常常見的一種香料,雖然花椒首先是一味古老的中藥,但這并不妨礙廚師們用它來調味、做菜。在川渝地區,花椒甚至能決定一家火鍋店的興衰。

2 花椒修煉手冊

從樹上到餐桌,如何成為一顆合格的花椒呢?

A 原產地

花椒產地豐富,四川、陜西、河南、湖南、河北、山西、云南、貴州等省份均出產花椒,其中又以四川為最。

全四川省的花椒,最好的還要數西南山區的偏遠小縣漢源,而漢源的花椒,最好的又來自小鎮清溪,那里的花椒有著特別奢侈的香味。就連清溪鎮內,花椒也有著等級之分。要想得到金字塔塔尖完美的花椒,還要從清溪鎮外不遠的剪黎鄉牛市坡的樹上采摘。

曾經,這里的花椒是送到皇宮里的貢品,到現在當地人還將其稱為“清溪貢椒”。

B 采摘

剛剛入秋,河谷里就飄來帶有柳橙氣味的清爽甜香,這是花椒獨有的香氣,其果皮上凸起一粒粒飽脹的油囊,芳香精油充盈其中,復合的萜烯類化合物正是清新香氣的來源。

青藏高原東緣,自南向北,花椒漸次成熟,再過十幾天,岷江峽谷地帶,花椒也進入了采摘期。成熟的花椒果實一旦被雨水打濕,采摘下來會變黑發霉,這是椒農們最擔心的事情,所以采摘花椒既要迅速,又不能破壞花椒嬌嫩的油囊。

C 干制

花椒必須迅速完成干制,經過烘干,去除籽實和果梗,干花椒的重量只剩不到兩成。

干制后的花椒氣味更加豐富,原本清新的柑橘香,又增添了厚重的木質香氣,與肉類搭配,簡直天作之合。 

花椒在中國有超過兩千年的種植歷史,冷藏技術發明以前,人們用鹽和花椒粉腌漬肉類。花椒中的揮發油和生物堿,除了增添迷人的風味,還能延緩微生物滋長,為肉類保鮮。

D 挑選

經驗豐富的廚師挑選花椒,不會親自去嘗,因為品質再差的花椒也會具有一定的麻味,當反復嘗試使味覺麻木,其他味道就嘗不出來了。

挑選花椒時最好用手抓一把花椒,握一兩秒鐘后放回,聞其若無苦味,麻香濃郁,而花椒色紅油潤,籽少皮細無雜質的全干花椒則為最佳。

E 加工

花椒可以整粒使用,也可以用木椿等工具碾壓一下,或打成粗顆粒狀,去掉椒目、椒蒂。花椒最好在油溫為110度左右時炒香或者浸泡,使其沒有苦味,且充分將麻味溢出。

花椒具有揮發性,要用塑料袋裝好后放入透氣性較好的麻袋中,放置于干燥通風處儲存。

3 讓花椒在舌尖起舞

和辣一樣,麻也不是一種味覺。

麻辣味,是川菜獨有的味型,人們常說的辣,是辣椒素刺激人體中的相關受體,使之產生一種接觸到43度以上的溫度時的感覺到的灼痛感,這是一種痛覺,而花椒帶來的麻,是一種觸覺,約等于50赫茲的震顫,麻味在口腔中蔓延,那是花椒在舌尖上的舞蹈。

四川人熱愛花椒,川菜中的經典——麻婆豆腐和青花椒魚頭,更是把花椒運用得得心應手,輕而易舉就能挑起食客的味蕾。

A 麻婆豆腐

在尚滋潤、好辛香的四川人看來,口感滑嫩、麻辣鮮香的麻婆豆腐,是他們心尖上的一到菜。

一塊平淡無奇的豆腐,在成都二荊條制成的辣椒粉,和漢源清溪的花椒末的共同作用下,再配以豆瓣、辣椒粉,才算調味完整,麻、辣、燙、捆(指豆腐的形狀完整)、酥、嫩、鮮、香,麻婆豆腐也早已在川菜體系中位列仙班。

B 青花椒魚頭

五斤到七斤之間的綿陽仙海湖淡水魚,魚頭干凈肥美,需要經過長達一個半小時的腌制。 

豬油和菜籽油混合,加豆瓣醬、糍粑辣椒、海椒醬、泡椒醬、小米椒,層層疊疊的辣椒之后,終于輪到干紅花椒出場了。 

魚頭是很嬌氣的,只能在這樣紅亮的湯底里煮三到五分鐘,起鍋后,淋上一大勺青花椒熱油。 

這道菜對花椒的運用十分講究,不但分青紅花椒兩種,而且在烹飪過程中,分不同階段放入了整花椒和花椒碎,使魚頭更麻辣鮮香。

總結

《詩經》中曾提到過花椒,稱其閃亮而豐富的種子是“多子”的象征,漢朝皇妃們的寢宮被叫做“椒房”,因為糊墻用的泥土里摻了花椒,寓意子嗣綿延,平民百姓也會用一串串花椒作為定情信物。

在“清溪貢椒”的產地漢源,有一塊石碑,石碑上磨損的字跡講述了清朝末年本地椒農如何免除被當地腐敗官員以上貢之名盤剝壓榨的故事。

當時,朝廷每年要求清溪上貢一定數量的花椒,而清溪的官員則借此搜刮民脂民膏。被榨干的農民們陷入絕望的貧窮中,最終他們忍無可忍,向更高級的政府請愿,求放他們一條生路。朝廷大發慈悲,皇帝批準停止征收貢品花椒,漢源鎮就立了這塊石碑,保證政府言出必行。

花椒,可以進入大雅之堂,也可以進入江湖餐飲,要是猝不及防與它初次邂逅,也許會驚慌失措,但很快就會滿口生津,味蕾被吸引得無法呼吸,對花椒欲罷不能的人,味麻心不麻。

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