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米其林餐廳也離不開的系統?獲獎無數的莆田管理廚房靠的就是它!

劉暢 · 2017-10-31 10:36 來源:幸福餐飲人

莆田,這個全球中餐企業里“摘星”最多的餐廳,從17年前新加坡的一家小小門店,到現在已經有遍布亞洲的45家分店。

如此龐大的體量,是如何進行高效管理的?什么樣的管理體制,才能保證產品好、服務好、環境好,同時獲得大眾食客與米其林專業評審的青睞?

這要從2009年莆田與源全5S結緣說起。2009年是莆田的發展年。作為一家連鎖餐飲企業,怎樣能讓企業走得更遠,給顧客提供一個干凈舒適的用餐環境和安全健康的食物?

第一階段:五常法  

在這個恰當的時機,莆田接觸到了五常法 與其創會會董譚淑玲老師。五常法讓企業徹底改變了整個餐廳的面貌,在食安、環境、思維、精神這4個層面都得到了提升。

莆田改變了以往廚房臟、亂、差的狀況,工作環境整潔一新。

此外,還建立了一套完善的監控機制

定時檢查各項設施及工具正常運作

減少因設備故障而要停頓維修

保持統一的方式來改善工作環境

增加工作的有效性及效率性

貫徹五常法,讓莆田收獲了2010年和2011年年度5S考核冠軍獎,以及新加坡國家頒發的最佳餐廳獎 。

第二階段:大數據分析  

源全5S的核心價值在于“資源增值,安全健康,簡潔環保,持續改善”。莆田為了實現這一價值,圍繞5S系統落地時的六大要素“機、人、物、法、環、檢” ,細化操作與制度。

同心圓分析

分析餐廳各產品的銷售數據,再結合前廳后廚的運營現狀,找出存在的問題。

- 小菜的環境使用空間偏大。

- 物品存放會擁擠,冰箱少了1個門的位置,三門冰箱可換為四門冰箱。

- 人員使用偏少,員工工作壓力大,過于疲勞,增加人員或工作抽人員協助。

- 湯羹類銷售量比較低,人員使用過多,物品使用也多,環境占比大。

- 主食類環境占用少,效益高。

制定標準

1.以銷定產:減少沽清、浪費  

根據菜肴的銷售份量定出需要餐前準備的數量,使備貨更加合理到位。以前餐廳每天的估清產品都在2-3樣左右,現在基本能杜絕估清現象。

2.以產定人:合理分配人員

根據同心圓分析數據,定出各崗位需要使用的人手,提高人效。落地后,實際使用人數比定編人數少了7%。

3.以人定物:消除多余配置  

以同心圓分析數據為準,定出各崗位站需要使用的人手,再以人手數量在定出需要使用的物品配置數量。

4.以物定環 :空間使用更合理  

根據各類桌型的銷售額決定實際分配的數量。目前,莆田的座位分配比例中,2人臺——40%;4人臺——25%;6人臺——20%;8人臺——10%;10人臺——5%。

營造感動服務體驗

為了給顧客感動的服務,莆田提出了貼心服務體驗四大招:

打造舒適排隊體驗,送水果、提前點菜。

打造專屬生日體驗,制造驚喜

打造小孩貼心照顧體驗

打造私廚品嘗體驗,歡迎顧客學習參觀

2017年,莆田各餐廳的客數增長率高達7%,平均每月增加客數600人。

安全健康

碼兜凌空存放,控去水跡,避免細菌滋生。

砧板小料碼頭架,既保鮮又保質,降低變質風險。

后進先出:魚、蝦、鮮奶、土筍凍、季節水果等新鮮食材

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